大 文 飯 局

Share

剛剛上了老友家吃個家常便飯，真是很家常，和很隨便的飯。老友是很講求吃的質素之人，他太太則注重吃的原則，兩者好像很相似，但箇中是有分別。


吃的質素，是包括食物吃在口裡的感覺，味道，餸菜的品相，是屬於接近消費者食客角度。而吃的原則，筆者認為，看倌可有個別觀點，我只賣弄一下談自己的算了。吃的原則包括廚藝，處理食物的手法，煮食的技術，菜式的配套，還有味道的取材，不是一堆餸菜推進口裡，要有每道菜的互相補足。例如吃蒸魚不應同時煮蕃茄，也不應用上勁棘，以免感受不到魚之鮮味。


老友和他的太太還有一項鐵訂原則，家常菜就是家常菜，不談名貴，只談手藝；不捧吃的刁鑽，只要是落街隨手買來平價材料，每一天都可以買得到，每個人都買得起，這才是家常便飯。


多個客人，無須隆而重之，多雙筷多隻碗，開心開懷的吃，吃完無須計算人家賣了多少人情，因為是便宜材料，家常小菜，不客氣的吞進肚子，家庭樂莫過於此。


老友的兒子二十歲，這小子是有另類慧根，但讀不成書，沒有半點學壞，就是不合符香港求學只求分數的人。小子味覺極靈敏，對時間掌握極準確，對味道的品嘗很客觀，吃上美味菜式，會過目不忘，並推想其烹調方式，計算精密，但他卻是香港9A 10A 才俊教育的失敗者。


筆者之前一嚐小子廚藝，他因學歷不高，但廚藝令一些高級餐廳也樂意請他做學廚新人，只要他努力，他日可望成為出色的大廚。


今次的家常飯，老友太太操刀也。筆者自問有點人緣運氣，老友平日不會在家宴客，沒有一個朋友曾吃過他太太的造的菜，除了在下，而且還要很多次，不知如何報答。


豉椒排骨


老友年紀太過我超過十年，他太太年齡相若，我也行年三十幾矣。她說排骨不能選太瘦，也不可切得太大塊，豆豉不可過多，落棘椒也不能過量，謝絕太鹹，少一點鹹，大家拍手叫好。排骨放到嘴去，味道伴隨肉汁，材料簡單到極，一碟蒸排骨，絕不名貴，就是那種我們七十年代阿媽的家常小菜。味道難以忘懷，令人吃一輩子不厭的民間美食。


雙色椒炒素雞


雙色椒，是指大紅椒和大黃椒，街市十元八塊錢有交易，平民不怕買不起，小炒妙極，香口好到極。她是這樣說的，大紅椒顏色艷麗，味道有點惹火，大黃椒味帶清香，一拼來個小炒，加份素雞，由於已有排骨，不能一餐飯滿是肉，吃一口排骨來個素雞，平衡之道。

醬汁方面，一點豉油一點蠔油( 我應該無記錯 ？) 一點豆粉，一鑊小炒，幾分鐘上碟。手勢要爽快，醬汁不可太多，先炒大椒慢火再炒素雞。這道菜材料費約廿多元，廚藝費難評估，吃了先算呀。


自製腐皮卷


南無阿彌佗佛，唉，她說，銅鑼灣有南貨舖賣的腐皮品質較佳，還有優質的寧波湯丸( 稍後才談 ) 。自己買腐皮造腐皮卷，餡料用紅籮蔔加些不知什麼碎材料，捲過痛快。用小油煎香，要每個腐皮卷煎後不散，大小均一，她的要求是「最低限度不吃也要看得順眼！」


明白，我是聽的份兒，不會有意見。


這碟自製腐皮卷和在外邊吃的不同之處，是很原味。街外食店用上很多味精，也很油膩，或鹹得哭笑不得，再不然就是皮卷內太多肉又很肥膩。她說，腐皮卷最緊要是先吃那塊腐皮，腐皮欠佳，煮是浪費時間，用什麼餡也是徒然，不能下嚥。

自製腐皮卷看似很麻煩，但其實不複雜，只要省些油鹽，不胡亂下味精，腐皮加上蛋黃作黏貼，餡料本身已有鮮味，太鹹和太油反而令原味盡失。老友說，街外除非是一級食府，一般小餐廳用的材料都是雪藏多時，油鹽不足，未吃已聞到雪櫃腥味。





蝦仁炒蛋

她說用鮮蝦，買平的紅蝦便可，無須太講求什麼名牌海蝦，紅蝦是最易炒和最易炒得好的蝦。腐皮卷用剩的蛋白不要浪費，加些蛋混入蝦仁，快炒幾分鐘又完成。


她嘀咕為何這麼多人要去大酒樓吃蝦仁炒蛋，不是上等菜啊，又不是煮名貴海味，要吃炒過飽呀。


說得對說得對，我會一邊誠意聆聽，吃的時候也會努力，放心。



栗米豬尾湯


栗米煲湯，會分泌出純正的栗米油，很香口，感覺清甜，味道自然，但我對小豬尾有點抗拒，心理作用罷。她說這煲湯還加了什麼瓜和什麼豆，都是在街市順便買下，一袋豆呀栗米造個湯，很清潤。大酒樓不是沒有好的湯，但要盈合市場，要味道猛烈，弄弄花巧，不如加點補身藥材，價錢貴貴，身份象徵，吃得要有氣派。


我不喜歡豬尾的原因，是豬尾看似男人的那話兒，還要放進嘴裡，還要嚼碎，心理有點不願意，我是說個人觀點呀。


家常菜，開心已是最好的氣派，至少我會這麼認為。


寧波湯丸


常聽人說上海姑娘魅力十足，而且擁有很獨特的風韻，吃湯丸就要寧波湯丸，正宗也。好的湯丸就像美麗的上海姑娘，我個人觀點而已。


她說，銅鑼灣的南貨舖有較正宗的寧波湯丸售賣，不正宗的寧波湯丸，由深圳或其他省份的劣質小工廠製造，品質非常參差，馬虎地把一堆爛粉團包點豆沙，印個寧波湯丸字樣，煲熟了味同嚼臘。超市賣的品牌湯丸，不太難吃，但又是典型香港人醒目仔口味，甜甜甜，甜得想死，以為吃的人都是飢餓難民，要多糖才有體力。


較年青的香港人，不少是吃美式快餐店漢堡包炸薯條飲可樂長大，食物不夠鹹不夠甜吃不下去，要鬥甜鬥油鬥鹹，舌頭麻木了，吃東西只為有東西消化，香港美食天堂，在今天我認為是笑話。


話說回來，除非閣下是富豪，必可享受優質美食。中產人士頂多上好一點的酒家，有香港廚師煮東西，不會像普通茶餐廳讓洗碗一腳踢的鄉音阿姐代勞，但共通點一樣是很油很鹹很甜。


筆者認為，今天很多香港人誤解了家常菜，就是把家常菜和「私房菜」混為一談。


私房菜是高級吃的玩意，烹調都是很獨特的菜式，用料也非常講究，不客氣地說，一般家庭是不會在飯餐吃這些菜式，也不是大部份人都能付得起去吃私房菜。看倌要明白，我指的是真正有質素的私房菜，並非張三李四人人煮垃圾都是私房菜，更不是「我好鍾意呢味餸」又是私房菜，光顧私房菜不是只想吃家常便飯，太普通的菜不如叫工人煮好了。