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2011年4月26日星期二

陳雲:雞蛋仔空洞化

好久無食街邊的雞蛋仔了。以前的雞蛋仔如脆皮的半熟溏心蛋,破壁之後,仍很耐嚼,回味無窮,買一底,只食一半已經飽足。現在的雞蛋仔如圓形炸薯片球,一咬就破,裡面空空如也,一底食完,也是無知無覺。雞蛋仔是迷你型的雞蛋糕。乾中有濕,脆中帶軟,是炭燒雞蛋仔好食的原因。麵粉調水,加入雞蛋和砂糖造成漿,放入鐵模燒烤,便成為雞蛋仔。

一底十來隻相連的雞蛋仔,要用一隻雞蛋,才可以發揮燒烤之後的蛋味和蛋香。好食的雞蛋仔外脆內軟,撕開之後滿是鬆糕似的洞孔,半實半空,放久不潮。只有炭爐的高熱,才可以快速將蛋漿烤熱,揮發若干水分,然後迅速調轉鐵模,使烤熟的一邊離火,表皮變硬變脆,鐵模裡面未完全凝固的蛋漿,則流注另一邊再烤。輪流兩邊煏熟,做到兩邊烤乾而中間濕軟的藝匠境界。

用電爐烤鐵模,熱力略遜,難以掌握表皮燒熟的一刻,然而熟能生巧,也可以做到炭燒的境界。將發熱線裝入鐵模,持續發熱,蛋漿四壁受熱,不能離火變硬,難以控熱,即使是廚藝高手也無法施展功夫,只能倒少一些蛋漿,專心烤表皮,內裡的顧不得了。舖位租金成本高昂,便要再減少雞蛋和砂糖,於是做出來的是薄皮空心無味雞蛋仔。

雞蛋仔由實心變空心,是何時開始的呢?覺察臨界點,往往是後來的事。當發現雞蛋仔空心的時候,它已經空心了好久一段日子,只是一向無知無覺。臨界點是不是 1997,是不是地產霸權當道之後?也不一定。是否由炭燒爐改為電熱爐這個技術改變?也不是。烤製雞蛋仔的技術改革,70年代已經完成,當年已經很少攤檔堅持古法炭燒。

雞蛋仔是食物服務,服務形式的改革才是決定性的轉折點。由街頭攤檔獨沽一味,轉到租金昂貴而零食林立的旺舖,再轉到霸權超市熟食攤位的兼職售貨員嬸嬸手上,正是雞蛋仔空洞化的過程。轉一次,空洞一次。

在店舖燒炭是危險而代價昂貴的,必須改為電熱。熟食舖頭賣的食物林立,老闆為了應付租金支出,必須密集操作,要受薪打工的伙計維持炭燒雞蛋仔是無可能的,等閒便會燒焦雞蛋仔,或者燒傷自己,舖頭不火燭已是行運了。小販檔依然有古法炭燒,是因為小販無法接駁電力,而且充公土爐的代價比起充公電熱板的代價要低,於是有些小販便維持炭燒,意外地保育了古法美食。
街頭由於攤位阻隔,火燭的代價不高,只是燒毀一架木頭車,然而這也是絕少發生的:因為小販只賣一種食物,全心全意守住炭爐,怎會失火呢?

陳雲,文化評論人,德國哥廷根大學民俗學博士,
《中文解毒》系列作者。

2 則留言:

seikomatic 說...

系浸味,以前真真假假落好多牛油,用碳爐,同臭豆腐一樣,好事傳千里,而家,咩味都無。

John 說...

單一化,速食化
打份工都唔知為乜囧