大文その中華牛腩究極技法

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我一直沒有在網誌談自己，也沒有說其實我是頗喜歡煮東西，對食物的要求也算是高，所以我很討厭現在的所謂茶餐廳，但若果上大酒樓吃高級菜，價錢很貴，漸漸地，香港這個所謂美食天堂，美食是有的，但似乎變得是中上產甚至有錢人的玩意。



這個網誌是談如何煮牛腩，相信很多人都喜歡吃中式牛腩，在牛腩的烹調方式上，我個人覺得廣東式的簡單炆牛腩是最易吃，而東南亞的煮牛腩花款就更多，我很欣賞煮得好的葡汁咖哩牛腩，很有馬來亞風格，當然我最討厭現在很多茶餐廳一味勁棘和一味落味精的垃圾煮法，嚴格來說茶餐廳不是煮咖哩，也不是炆牛腩，只是用大量蘇打粉把牛腩弄得鬆軟，但這種靠化學品而成的肉質，吃進口像爛肉一樣，我會形容為「沒有質感」，而浸過蘇打粉的肉，也沒有半點肉味，只是面前有一碟肉而已，沒有肉味便狂加味精，邊吃邊口渴，也非常無益。


我較喜歡吃廣東式牛腩，即是柱候醬炆煮，很多人喜歡吃牛腩但常埋怨牛腩是要煲很長時間，一來費時，二來很浪費燃料，而且牛腩還一定要買新鮮的，價錢很貴，還有最要命是調製好味道的柱侯汁，柱侯汁有些人會買雜貨舖的，但味道通常不佳，這些由大陸廉價工場生產的柱侯汁，用料很差，也沒有柱侯味，當然，特點又是鹹得想哭。


本網誌用的牛腩，是雪藏牛腩，現在買鮮肉恐怕有病毒，但很多人不喜用雪藏肉類，最大原因是有雪櫃腥味，但這是很容易解決的，一般來說，雪藏雞肉可在煮之前用熱水浸過，由於熱水令雞肉膨脹，肉內的雪水和腥味就會迫出來，而且肉質保持彈性，是很有效的方法，大酒店其實也是用大量雪藏肉類，只是把雪櫃味迫走而已。


我現在談的煲牛腩，牛肉是不能用熱水浸的，因為牛肉和豬肉一見熱水便幾乎全熟，所以用水喉水把其洗淨便可以，非常簡單。我煲的牛腩，是有足夠的柔軟度，有彈性，有豐富肉味，不會太鹹，也不會太淡，當然更不會口渴，而且最重要的是，我煲的牛腩是不很肥，很多女士對吃牛腩又愛又恨，是因為街外吃的牛腩很油膩，很肥，但我的牛腩，可以在一小時十五分鐘內全部煲好，沒有油層，很原味，如果我不說，閣下根本不會知是雪藏肉，又如果我自稱是大酒樓買回來的，你是會深信不移。


這是牛腩的恆溫烹調技法。我是用電磁爐煮的，就是很多人有的很普遍的打邊爐用那種，而我也是用傳統人士很不喜歡的不銹鋼煲，不銹鋼有一大好處，就是傳熱極快，也非常均勻，配合電磁爐的超高效能，既可節省燃料，烹調快速，而且可有很多火力度數可供調節，是很好用的煮食工具。


先把牛腩事先解雪，讓其軟化，然後洗淨。



煲牛腩必備：蘿蔔、牛双筋



把牛腩切細


切好的牛腩、牛双筋和蘿蔔



這是到目前之止我發現最有質素的柱侯醬汁，信我，真係好味的


先用 200 度把蘿蔔煲熟，請注意，一定要先落蘿蔔，不能牛腩蘿蔔一起煲，否則牛腩會變老，而且失去肉味，由於電磁爐很高效能，所以恆溫 200 度煲約十五分鐘已漸見熟，熟了的蘿蔔就會變軟。


蘿蔔熟了軟了一定程度，落牛腩，但請注意，要把火力調低至 120度，煲牛腩不能太熱，要慢火。


落牛腩時，原本滾起的蘿蔔會變得不滾，所以在初落牛腩時，可保持 160 度讓牛腩起滾，當見滾後，就一定要調低至 120 度，讓其慢火炆煲。

期間一定要不時把牛腩攬動，不要讓牛腩黏底，否則就一定會燶，不用吃了，而且牛双筋是很易黏底的，所以要不時攪動。

用 160 度把牛腩煲滾了，就調至 80 度慢火紋焗，這時可蓋上煲蓋，並在煲蓋上加一條濕毛巾，可令煲內水份沒太快便全蒸發掉，太少水又會燶的。如發現煲內見少水，可適量地加水，以作平衡。

當煲至近合共一小時，可試味看看牛腩是否夠軟，不夠就由得它再煲，可適當地調高火力至 120 度，讓其快些軟。

當牛腩夠軟可口時，就是最重要步驟，可以熄爐，把這煲牛腩拿出去，用風扇吹，令其表面呈現半冷卻，牛腩的一大片油脂令因為表面冷卻而浮上面，油脂的液態密度較水份輕，所以會浮上面，而表面冷卻，可令油脂出現半凝結狀態。

這是分出來的肥油，削走這些超級肥油，整煲牛腩便會很清，不肥膩，入口很爽，肉味豐富，隔走肥油後的牛腩是沒這麼熱的，這時可用 120 度或 160 度翻煲，令其再滾一下，以便品嘗。


講完，多謝各位。